“La mexicana es una cocina libre”: Amandine Darmstaedter

La General, un nuevo restaurante de cocina mexicana abre en Bruselas y confirma que ya no es necesario haber nacido en México para satisfacer el paladar de propios y extraños.
Amandine Darmstaedter con sus cocineros. Foto: Marco Appel

BRUSELAS, Bélgica.- Un día de 1983, el velero familiar La Vahiné comenzó un largo viaje desde el puerto de Bormes-les-Mimosas, al sur de Francia. A bordo, una viuda argentina con sus tres pequeños hijos, el capitán del barco, su esposa y sus dos niños.

La mayor del trío de hermanos es Amandine Darmstaedter y tiene 8 años.

En esa gran aventura, ambas familias -procedentes de Bélgica- recorren Barcelona, cruzan el estrecho de Gibraltar y bajan a las Islas Canarias. De ahí se dirigen a Mauritania y Senegal, al noroeste del continente africano, para después navegar al archipiélago que conforma Cabo Verde y finalmente atravesar el Océano Atlántico rumbo a Latinoamérica. Llegan a Manaos, en Brasil, en donde permanecen 8 meses, tras los cuales viajan a la Guyana Francesa y luego a Venezuela. Ahí, la familia de Amandine toma un avión con destino al entonces Distrito Federal.

Cuando Amandine llega a la capital mexicana ella ya tiene 10 años, es 1985 y ha vivido una fascinante experiencia que definirá su existencia para siempre.

II.

Fue una vivencia increíble que marcó nuestras vidas“, recuerda Amandine a sus hoy 49 años. “Con el tiempo –reflexiona– me he dado cuenta que los recuerdos de ese viaje están relacionados con la comida, con ceremonias culinarias. Recuerdo lo que pescábamos en el barco, lo que comíamos. Mi mamá cocinaba muy bien y la señora de la otra pareja también“.

Después de décadas viviendo en México, Amandine regresó a vivir a Bruselas para abrir en septiembre pasado, con su hermano Tom y tres amigos, un restaurante de cocina mexicana de autor elaborada con productos de proximidad. Se llama La General (La Général, en francés), en alusión al nombre de la calle al sur de la capital belga en la que se ubica, General Patton.

“Pretendo construir una identidad gastronómica honesta conmigo misma y con mi trayectoria, no una cocina mexicana de cliché“, explica.

La base de su menú son los tacos al pastor. “Un buen trompo“, dice. A partir de ahí, Amandine construyó su carta.

Restaurante La General. Foto: Tribe Agency

III.

Nacida en Argentina, la mamá de Amandine siempre soñó en regresar a su país de origen. Cuando en 1985 el viaje en velero se enfiló al continente americano, la brutal dictadura militar argentina llevaba menos de dos años de haber caído para darle paso a una frágil democracia.

Los tíos argentinos de Amandine, exiliados en México, convencieron a la familia de unírseles en la capital mexicana. Se instalaron en la colonia Condesa.

Fue un cambio muy fuerte para todos“, relata Amandine a este periodista, y explica: “Mi mamá nunca nos habló en español en Bélgica. Teníamos algunas nociones y sabíamos algunas cancioncitas infantiles que nos enseñó, pero nada más. Hablábamos sólo francés en casa y también durante el viaje en el barco. En realidad empezamos a hablar español hasta que nos instalamos en México“.

Aprendieron rápido. Ellos llegaron en junio y en septiembre de ese mismo año, 1985 -sí, les tocó vivir el terremoto- ya estaban tomando clases en una escuela mexicana en la que había hijos de exiliados argentinos, todo en español. Ironía de la vida, pocos años después los hermanos de Amandine fueron inscritos en el Liceo Franco-Mexicano para que no olvidaran el francés.

Todos nos integramos muy bien. México es un país extremadamente amable y la Ciudad de México es fascinante“, enfatiza Amandine.

Cuando ella tenía 18 años sobrevino la muerte violenta de su madre: “Ese fue un suceso que nos cambió la existencia porque de pronto nos quedamos huérfanos“. Sus familiares de Bélgica fueron a buscarlos a México decididos a llevárselos de regreso, pero Amandine dijo que no hasta que sus hermanos terminaran la preparatoria.

Relata: “No queríamos separarnos, así que una tía que estaba en México adoptó a mi hermana la chiquita, que tenía 6 años (ella nació ya en México). Mis hermanos, cuando cumplieron la mayoría de edad, tomaron la decisión de regresar a Bélgica. Y mi hermana y yo nos quedamos“.

IV.

La General tomó el relevo de otro restaurante, Le Général, cuyos dueños italianos llevaban más de 20 años con él. Era un negocio de vecindario, sin ínfulas.

Justo enfrente hay una tienda de antigüedades y decoración de la que es propietario Tom, el mencionado hermano de Amandine. Ambos, clientes habituales del italiano, fantaseaban con la idea de algún día poder retomar el lugar. Ese día llegó: “Tom -narra Amandine- me habló y me dijo: ‘Oye, el local frente a mi tienda, en el que toda la vida te he dicho que quiero que pongamos algo juntos, ya lo van a soltar… ¿qué onda?’“.

Para ese momento, Amandine acababa de realizar la carta del restaurante de corte mexicano Vérigoud, ubicado en un barrio acomodado de Bruselas y propiedad de un empresario de origen libanés conocido en la ciudad por abrir lugares de comida que se ponen de moda por sus conceptos novedosos.

La suerte estaba echada. Amandine se mudó entonces a Bruselas con su esposo y sus cuatro hijos y dio la vuelta a la página de más de cuatro años de estancia en Barcelona.


V.

Amandine cursó la licenciatura en gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, en el centro de la Ciudad de México. Para ello abandonó la carrera de comunicación que había comenzado en la Universidad Iberoamericana en compañía de su esposo actual, con quien desde entonces ya formaba pareja.

Desde niña me gusta cocinar“, refiere Amandine. “Cocinaba bastante con mi mamá. Yo me le pegaba también mucho a doña Gaby, una señora de San Luis Potosí que trabajaba en mi casa y que era una excelente cocinera de comida mexicana“. Cuenta con orgullo que a sus 12 años ya le salían los chiles rellenos incluso con un impecable capeado.

Amandine aplicó sus conocimientos universitarios en un restaurante argentino que tenía un amigo de su tío y fue chef en un pequeño establecimiento de la colonia Condesa. Entonces nació su primer hijo y durante dos años sólo se dedicó a él.

En esa etapa de su vida fue que descubrió y se “enamoró” de San Francisco, pero no la ciudad californiana, sino el pueblo situado en la costa del estado de Nayarit, mejor conocido como San Pancho. Dio con él gracias a que una de sus mejores amigas se volvió novia de Fher, el cantante del famoso grupo Maná, y Amandine la visitaba en la casa de éste en Puerto Vallarta, que está a menos de 50 kilómetros de distancia de San Pancho.

Ella terminó instalándose en el pueblo. Adquirió un terreno y en 2002 rentó un local donde abrió un restaurante para 40 comensales, el Café del Mar, que incluía una galería de arte en el piso de arriba. Ahí servía platillos a base de pescado y marisco -nunca carne roja porque ella era vegetariana en ese tiempo- y los preparaba con toques de cocina asiática y belga.

Se armó una comunidad muy divertida porque se mezcló banda de Bruselas, de la Ciudad de México y del mismo pueblo“, platica emocionada Amandine.

Tres años después tomó las riendas -igualmente en San Pancho- de un segundo restaurante, Mar Plata, uno más caro y localizado en una zona residencial chic cercana a la playa. En éste había invertido un rico empresario de Nueva York y la carta se especializó en cortes argentinos y cocina belga.

Fueron muchas las emociones y los aprendizajes que esa etapa idílica de su vida le dejó a Amandine, junto con un complemento a su identidad: la naturalización mexicana.

En 2012, una década después de su apertura, Amandine cerró Café del Mar porque no encontró a la persona ideal que lo retomara. Y en 2008 un cuñado suyo aceptó echarle la mano en Mar Plata, el cual permanece cerrado desde la pandemia del coronavirus.

Y es que el destino devolvería a Amandine a la Ciudad de México.

VI.

Con el nacimiento de su cuarto hijo y con una situación profesional más cómoda para su esposo Sergio -Sergio Acosta, guitarrista y fundador del popular grupo de rock Zoé-, la familia llegó al acuerdo de salir de México y establecerse en Barcelona y no en Bruselas, como quería Amandine.

Tal decisión, sin embargo, también la empujaron otros factores, como la imparable violencia en México, la contaminación, el tráfico, el estrés de la capital. La familia buscó una mejor calidad de vida y la encontraron en España.

Eso fue en 2019, poco antes de que la pandemia del COVID confinara a todo el planeta.

Al salir de México fue que empecé a meterme más y más en la cocina mexicana. Empecé a entender cómo utilizar los ingredientes de aquí (Europa) para satisfacer nuestra nostalgia de los sabores de México“, confiesa.

Durante el COVID, Amandine tomó cursos de panadería y perfeccionó sus recetas de tamales, los que hoy, presume, le quedan “increíbles”. Y es que sus hijos le pedían que hiciera tamales o tortas de chilaquiles, como los que vendían en la esquina de su casa en México. Así que se las ingenió para hacerlos.

Ella viajaba mucho de Barcelona a Bélgica, y cuando sus hermanos organizaban un convivio ella preparaba birria o cochinilla pibil para todos.

Así se hizo de una red de proveedores locales de productos de calidad que fue utilizando cada vez más.

En Barcelona encontró trabajo de directora en un buen restaurante de cocina catalana con capacidad para 200 personas. “Fue durísimo. Trabajaba de tiempo completo, era verano, yo tenía a los niños en casa y Sergio estaba de gira. Pero ese puesto me dio muchas tablas (soltura) porque me ayudó a comprender todos los aspectos de operación de un restaurante de ese tamaño y aquí en Europa“, reconoce.

Su paso por ese negocio le permitió ganar seguridad en sí misma, en sus capacidades profesionales. Pero sólo estuvo empleada seis meses. Es entendible: aunque desde los primeros meses mejoró la reputación y la gestión del lugar, el propietario no cumplió con sus promesas económicas y ella dijo adiós.

Amandine entró en una crisis existencial que la hizo hasta preguntarse si valía la pena permanecer en Barcelona. Lo que decidió fue intentar el camino de la consultoría en producto y técnica de cocina mexicana. “Por primera vez hice mi currículum”, se acuerda con una sonrisa.

No había terminado de hacer su CV cuando le apareció un post en Instagram de alguien que buscaba un consultor o consultora para un restaurante mexicano de próxima apertura en Bruselas. Se trataba del ya mencionado Vérigoud y el puesto estaba hecho para ella.

VII.

Bruselas, 5 de febrero pasado, dos semanas después de la inauguración formal de La General.

Lo que me encanta de la cocina mexicana es el trabajo con las manos: las metes en la masa para hacer las tortillas, las metes para dorar los ingredientes sobre la plancha… esa parte artesanal me fascina”, dice con emoción Amandine, casi al final de la entrevista.

Me fascinan las combinaciones de sabores -continúa Amandine-, la historia que hay detrás de las fusiones culturales que tuvo que haber para que la cocina mexicana sea lo que es hoy, desde los platos prehispánicos y todo lo que ha sufrido hasta el presente. Y sigue en evolución“.

El eclecticismo gastronómico como estandarte.

Tienes esas bases y se vale jugar con ellas, transformarlas y adoptarlas para mezclarlas con lo que uno es. La mexicana es una cocina libre“, concluye.

Copyright ©️ Todos los derechos reservados para Underground Periodismo Internacional. Queda prohibida la publicación, edición y cualquier otro uso de los contenidos de Underground sin previa autorización.

Otras historias
Leer más

Un año sin Ricardo y Antonio

El 15 de enero de 2023 los dos activistas y defensores de derechos humanos fueron levantados en una carretera en Colima, México. Desde Alemania, organizaciones apoyan la exigencia de familiares para la aplicación de un mecanismo internacional de recuperación humanitaria.