Los belgas que también saben hacer tacos al pastor

Foto: Cortesía Piña

BRUSELAS, Bélgica.-Pensé que nunca veríamos mexicanos“, confiesa sin rubor Dimitri Magerus, quien junto con su amigo y ahora socio Alexis Roger inauguró el pasado 8 de agosto la primera taquería formal de Bruselas. Se llama Piña, y escogieron ese nombre porque tal fruta es, como lo sabemos los mexicanos, el ingrediente característico de los tacos al pastor, su especialidad. Y sí, como dictan las leyes no escritas de la etiqueta taquera, éstos son preparados con la carne marinada en achiote que Dimitri monta en el icónico trompo dos veces por semana, aunque le tome un par de horas cada vez. No podían faltar un buen guacamole, las aguas del día, el tequila y el mezcal.

Foto: Cortesía Piña.

Se lo dije a Alexis, los mexicanos tendrán su lugar de comida mexicana o la harán en casa, no tienen que venir con nosotros“. Dimitri se equivocó: Piña es frecuentado por mexicanos -que a veces incluso vienen en familia- y por latinos en general; es un lugar en el que se escucha el español de los clientes y de la música festiva que sale de las bocinas y que pone un ambiente alegre a la visita. No ha importado que sean ellos, dos jóvenes nacidos en Bélgica y sin orígenes mexicanos, quienes cocinen los tacos y los otros antojitos que ofrecen en su carta. “Si yo voy a un restaurante japonés, quiero que sea un japonés el que cocine. Partiendo de ese principio, yo imaginé que los latinos pensarían igual“, dice Dimitri con humildad, pero también con cierta sorpresa por la aceptación que han tenido sus tacos entre esa comunidad.

El chef Dimitri Magerus preparando el trompo. Foto: Cortesía Piña.

El emprendimiento, con espacio para atender a unas 30 personas sentadas, está ubicado en Saint-Gilles, una comuna bohemia al sur de Bruselas en donde hay bares y restaurantes a los que concurren principalmente jóvenes curiosos de nuevas propuestas. Aun así, tampoco ha sido fácil hacer comprender a la clientela belga el muy mexicano concepto de taquería, un establecimiento que no es ni restaurante ni bar, los formatos aquí conocidos. “La gente viene a Piña pensando que es un restaurante; se tiene que acostumbrar a que no es así“, señala Dimitri, y añade: “Ya nos molieron en internet porque no tenemos reservaciones, pero tenemos que mantener nuestro concepto hasta el final y hacer comprender a nuestros clientes de qué se trata“.

Pero, ¿de dónde salió la idea de abrir una taquería en la capital belga? Para saberlo hay que remontarse a 2018 y viajar hasta Canadá. Pero antes…

Los viajes

Dimitri y Alexis son dos jóvenes treintañeros que estudiaron en la reconocida Escuela de Hostelería Provincial de Namur, en la capital regional de Valonia, la parte de habla francófona del país (la otra es Flandes, neerlandófona). Fue ahí, desde el primer año de cursos, que se conocieron. “Era una escuela con espíritu militar, con mucha disciplina“, recuerda Alexis. Ese sistema le ayudó a encontrar la confianza en sí mismo que no tenía: “poco a poco -dice- me di cuenta que era capaz de seguir una receta y todo un programa de preparación“.

Alexis Roger y Dimitri Magerus en Piña. Foto: Cortesía Piña.

Cuando terminó sus estudios, en 2012, Alexis consiguió su primer trabajo en el restaurante Stockmansmolen -a las afueras de Bruselas- de los reconocidos cocineros belgas Patrick Bonne e Yves Frans. Dos años después le propusieron ascender a chef de cocina, pero él, entonces un jovencito de 21 años con todo el mundo por delante, tomó la decisión de dejar pasar la oportunidad y mejor buscar trabajo en un país lejano: Australia.

La idea original era irse con Dimitri, pero éste apenas había entrado a trabajar en el ahora desaparecido restaurante del reputado chef japonés Saburo Inada, el cual llevaba su nombre, por lo que prefirió quedarse en Bruselas.

Un año después Alexis regresó a Bélgica lleno de experiencias, pero también de preguntas existenciales que lo llevaban a vivir nuevas experiencias en otros países fuera de Europa. Él y Dimitri intentaron moverse a Canadá, pero no obtuvieron la visa a tiempo; la que sí recibieron fue la de Nueva Zelanda. “Dejamos todo: nuestras novias, nuestros trabajos, todo“, cuenta Alexis. Era 2016.

Allá, Alexis encontró un empleo en el área de platos fríos de un gran restaurante en Wellington, la capital del país, mientras que Dimitri se instaló durante tres meses en Invercargill -a 1.000 kilómetros de distancia- para trabajar con un primo suyo que se dedica a la chocolatería. “Invercargill es la ciudad más al sur del país. Después está la Antártida. Allá estuve solo socialmente hablando“, narra entre risas. Ambos jóvenes se reencontraron para dedicarse algún tiempo a recoger y seleccionar frutas y cítricos. “Estuvimos en Nueva Zelanda un año en total. Hicimos un tour por Asia, pero no trabajamos. Fue nuestra recompensa a un año de esfuerzo“, comenta Dimitri.

Cuando regresaron a Bélgica, en sus cabezas ya daba vuelta el siguiente destino: Canadá.

La idea

Dimitri y Alexis habían aprovechado sus días de descanso en Bali, Indonesia, para hacer una vez más su solicitud de visa a Canadá. Esta vez habían logrado colocarse en la lista de espera. Durante un año, mientras avanzaba el trámite, ambos se pusieron a trabajar en Bélgica. Cuando tuvieron el documento en mano, se despidieron de sus familias y emprendieron un nuevo viaje.

Alexis y su novia se fueron a Vancouver; Dimitri a Montreal. El primero consiguió un puesto en la cocina de uno de los mejores restaurantes de la ciudad, el del hotel Five Sails, conocido además por tener una fabulosa vista sobre el puerto. Dimitri fue contratado posteriormente ahí mismo. “Durante un mes no encontraba trabajo en Montreal. Así que Alexis le habló de mí al chef, que me entrevistó… en inglés. Fue complicado. Pero como él era de origen austriaco, su acento me ayudó a entenderlo bien“, narra. A la semana siguiente, los amigos ya estaban trabajando juntos.

En Vancouver se quedaron seis meses. Y ahí, el rey de la comida mexicana llegó a sus paladares. “Había un montón de taquerías. Las había de tipo street food (callejeras) hasta muy fancy (caras y sofisticadas). Allá comenzamos a comer tacos regularmente. Nos dimos cuenta que eran muy ricos, nos gustaba el producto y el ambiente de las taquerías… y entonces surgió una pequeña idea en nuestras cabezas”, recuerda Alexis. Fue la semilla que derivó en Piña.

Un viaje a México fue lo que acomodó definitivamente las piezas del proyecto.

Resulta que, después de haber pasado un año en Canadá, Dimitri encontró que para regresar a Bélgica era más barato volar a Cancún y de ahí a Bruselas. Decidió tomarse tres semanas de vacaciones en México, en Quintana Roo y Yucatán. Fue inolvidable su encuentro con la comida mexicana. Relata que cuando llegó al aeropuerto de Cancún lo esperaba un amigo belga, casado con una mexicana y que tenía un restaurante en Playa del Carmen. “Yo tenía un montón de hambre. Me dijo que comiéramos ahí mismo. Pensé que la comida sería horrible, como en todos los aeropuertos. Pero no, fue increíble“.

Y llegó el día de la revelación: “Descubrí el auténtico taco al pastor una noche en Isla Mujeres. Fue entonces que me dije: ‘Esto es una cosa extraordinaria’. Cuando uno es cocinero, uno guarda sabores como ese, los guarda como una memoria fotográfica“.

Después de Dimitri fue el turno para Alexis de ir a México y ponerse en la misma sintonía que él. Ya era 2019 y viajó con su pareja. Además de visitar Yucatán y la Riviera Maya, estuvo en Oaxaca y Guadalajara. En esta última ciudad ella había vivido con una familia -a la que le guardaba mucho cariño- en el marco de un programa de intercambio durante sus estudios de medicina. “Pasamos una semana con esa familia de Guadalajara, comiendo tacos y pura comida casera“, rememora Alexis con evidente gozo.

Cuando se desató la pandemia de COVID 19 a principios de 2020, ellos ya tenían en mente varios conceptos culinarios. Durante la segunda ola, la del verano, los socios comenzaron a concretizar sus ideas. Y su experiencia en México los había definitivamente marcado: el taco callejero sería su producto estelar.

El primer proyecto fue el de un food truck. “Pero las cosas llegan sin que te las esperes“, dice Dimitri: “Este local –en el que se ubica la taquería- era un salón de lavado del papá de Alexis. Nosotros mismos lo transformamos completamente“. Así nació Piña, cuyo logotipo, por cierto, es una representación estilizada del símbolo maya que significa “alimento”.

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