Nuestros tacos en Berlín tenían que ser como en México

Texto y foto: Yetlaneci Alcaraz

El taco mexicano vive un boom en Europa, especialmente en la capital alemana. La multiculturalidad de la ciudad -y en especial la presencia de los miles de mexicanos que han emigrado a Berlín durante los últimos años- ha impulsado la creación de múltiples emprendimientos de comida mexicana. Pero una taquería en especial, El Oso Berlín, ha tenido un inusitado éxito pocas veces visto en esta ciudad. El creador y cerebro detrás de ella es un alemán, a quien sólo mueve una cosa: la pasión por los tacos.

Enero 21  / 2023 



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ERLÍN, Alemania.- La primera vez que Michael Heiden probó un taco fue hace más de 30 años en la ciudad alemana de Colonia. Era todavía un niño y su tía, que había pasado algún tiempo en México, quiso sorprender a la familia con un festejo cumpleañero diferente. Con los escasos ingredientes mexicanos que en aquel entonces -inicios de los 90 del siglo pasado- podían encontrarse en Alemania, la tía “exótica” de Michael, como él mismo la llama, preparó tacos.

El empresario alemán no recuerda a detalle el guisado que su entusiasta tía cocinó. Sólo recuerda unas tortillas hechas a mano y unos tacos que nadie podía comer.

El guisado, quizás chile colorado o algo por ese estilo, era demasiado condimentado y muy picoso. Yo fui el único- con mis 8 o 9 años– que lo encontró increíble. Comí y comí porque lo vi como una prueba de valor y me fascinó”, recuerda en entrevista con Underground Periodismo.

Tras ese primer acercamiento a la comida mexicana, Michael se hizo aficionado al picante. Lo único accesible para él en aquel entonces era la famosa salsa Tabasco. Comenzó primero con una gota, luego dos, luego tres… 

Mi mamá se preocupaba y me decía que me iba a dañar el estómago, pero yo igual lo hacía”, dice divertido.

Pasarían muchos años hasta que este chef alemán volviera a probar tacos mexicanos y más años aún para que fundara, junto con sus dos socios mexicanos Jesús y Pablo, una de las taquerías de carne al pastor más famosas y exitosas en la capital alemana: Taquería el Oso Berlín.

Sí, esa taquería –en aquel entonces un emprendimiento en ciernes–  que en plena pandemia por coronavirus se hizo famosa y viral en Twitter cuando un periodista mexicano residente en esta capital subió a su cuenta un video de uno de los primeros pop up organizados por Michael.  La grabación mostraba el tradicional trompo con carne dentro de un pequeño local en el corazón del barrio de Prenzlauerberg, a los entusiastas aprendices de taqueros y una larga, muy larga fila de personas que, pese a las regulaciones sanitarias de ese momento, se dieron cita para comprar tacos al pastor.  El mensaje “Esto pasa cuando se ponen tacos al pastor en Berlín” acompañaba el video que en unas cuantas horas se hizo viral en Alemania y México.

A la mañana siguiente del evento, recuerda Michael, despertó y con cierto terror miró cientos de mensajes recibidos en su celular y en la cuenta de Instagram que habían abierto para promover los tacos.

Me asusté. Había muchos mensajes, muchos nuevos seguidores y al no hablar español no podía entender lo que decían. En un principio pensé incluso que alguien se hubiera muerto porque la comida estaba mal o bien que el pop up hubiera sido uno de los llamados evento corona en el que se habrían contagiado cientos de personas. De verdad eran muchísimos mensajes”, refiere.

Pero no. Eran mensajes que en realidad le hicieron ver a Michael que había acertado a la diana.  Decenas de medios de comunicación en México querían contactar al alemán que hacía tacos e incluso un fotograma tomado del video viral se convirtió en foto de portada de un periódico de circulación nacional en México. La locura.

Pero no es que la Taquería El Oso fuera la primera o la única por estos lares. De hecho, Berlín se ha convertido en los últimos cinco años en la capital del taco mexicano en Europa. Los hay, muchos y, en general, de buena calidad. Lo que sucedió es que el emprendimiento de este alemán con sus dos socios mexicanos contó con la fortuna de aparecer en el momento y lugar indicado.

La difusión en redes sociales, que debido a la pandemia se convirtieron en verdaderos centros de reunión e intercambio, aportaron una parte importante del éxito con que se extendió la fama de estos tacos al pastor. El otro factor definitorio es, por su puesto, su autenticidad y fidelidad a la forma en como se preparan los tacos al pastor en la Ciudad de México.

Sobre ello le gusta hacer hincapié a Michael:

 “Siempre fuimos conscientes de que si queríamos seguir teníamos que hacerlo pero bien, y eso significaba ser auténticos con la comida. Todo tenía que ser original sin cambiar nada. No como la comida asiática que hay muchísima aquí, pero adaptada al paladar alemán. Eso no queríamos para nada. Si lo hacíamos tenía que ser exactamente como es en México”, asegura.


Tacos al pastor de El Oso Berlín.


Y la premisa la toma tan en serio que realizó ya tres viajes a México –el cuarto coincide justo con la publicación de este texto– con el único objetivo de degustar la mayor variedad posible de tacos y especialidades como la barbacoa y la birria.

Estuve ya tres veces en la Ciudad de México visitando mercados, carnicerías, lugares de barbacoa y birria…”, cuenta al tiempo que muestra fotografías de uno de sus viajes en donde desayuno, comida y cena eran tacos de distintos lugares a donde sus propios clientes mexicanos en Berlín lo han mandado para que conozca los distintos estilos.

Luego de aquel fallido intento en el que su tía quiso conquistar el paladar de la familia alemana preparando tacos mexicanos, Michael no volvió a comerlos sino hasta muchos años después, en 2001, en la ciudad de Nueva York. Sí, fue en Estados Unidos pero, asegura, era una taquería auténtica mexicana. La comida le resultó tan increíble que cada día –durante el tiempo que duró su estancia en aquella urbe– volvió ahí.

Después se hizo adulto. Se convirtió en chef, trabajó en hoteles, restaurantes  y se metió de lleno al mundo de la gastronomía. Justo antes de incursionar en los tacos vivió un periodo de apasionamiento por las carnes y el estilo texano del barbacue. Ello lo llevó a viajar en repetidas ocasiones a Texas para especializarse en el tema de la carne ahumada. Ahí también tuvo de nuevo contacto con los tacos, no estilo tex-mex sino tacos de verdad, preparados en negocios de mexicanos.

De hecho, recuerda aún el día en que –como él mismo dice– su cabeza “explotó” por los tacos: fue en la famosa taquería Revolver Tacho Lounge.

El dueño viene de Michoacán. Ahí comí un taco de carne asada increíblemente bueno. Con tortillas de maíz nixtamalizado recién hechas, con salsas también caseras. Ese día mi cabeza explotó. Lo recuerdo muy bien. Por mucho, es el mejor taco que he comido en mi vida. Hasta hoy”, dice sin dudas.

Fue así que de vuelta a Berlín su cabeza comenzó a idear alguna forma de seguir cerca de los tacos. Comenzó a experimentar, como vió que se hacía en Texas, e instauró los martes de tacos en The Bird, el restaurante de origen americano especializado en hamburguesas en el que en ese entonces trabajaba. Usaba carne ahumada y tortillas de harina que él mismo preparaba. Al tener buena recepción entre los clientes y con la claridad en la mente de que todo lo que hace –no importa lo que sea– tiene que ser bueno y de buena calidad, decidió cambiar a tortillas de maíz. Así fue que llegó a Jesús García, un mexicano que produce en Berlín tortillas con maíz que importa desde México.

Conocí a Jesús, que se convirtió en mi proveedor, y cada semana intercambiábamos información sobre tacos. Al mismo tiempo comencé a investigar realmente sobre este alimento y todo en torno a él como las salsas, las tortillas, y tuve los primeros contactos con gente que creía que podía ayudarme”, explica. 

Y es que a medida que Michael conocía en Berlín a mexicanos apasionados de la comida y se informaba a profundidad sobre la cultura gastronómica mexicana, se dio cuenta de que si quería incursionar en el mundo de los tacos tendría que ser de una forma auténtica, sin fusiones, sin mezclas, sin improvisaciones.

No es que me arrepienta de lo que hice al principio (fusionar la carne estilo barbacue texano con tortillas de maíz) pero no estoy más de acuerdo con ello. Me parece que los tacos, si son tacos, deben prepararse de manera auténtica por respeto a la cultura mexicana y por respeto, en mi caso, a todos mis amigos que me han enseñado tanto”, asegura.

Llegó la pandemia por coronavirus en 2020 y  Michael dejó el trabajo en el restaurante. Tenía un nuevo proyecto de negocio con el que comenzó y con el que le iba muy bien pese a la epidemia: la venta de carne ahumada con envío a toda Alemania.

Pero el destino lo puso frente a la posibilidad de gestionar un gran espacio en el centro de la ciudad. Entonces una idea que le había rondado la cabeza pudo cobrar forma: tener una taquería propia, la única en Berlín que se especializara en tacos al pastor.

Tengo que confesar que la idea parte de un profundo egoísmo: yo quería tener mi taquería para poder comer tacos cada vez que yo quisiera”, refiere.

Tras largas charlas con Jesus e Ivette, otra mexicana amante y estudiosa de la comida mexicana y de quien se ha dejado asesorar, Michael se animó a organizar pop ups, eventos para vender tacos en distintos locales de la capital alemana, para probar experimentos como el “pastor negro” y para sondear el interés de los clientes potenciales. La respuesta no le dejó dudas: en uno de esos días llegaron a vender 5 mil tacos y, en otro, su emprendimiento se hizo viral.

El resto…es historia.

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Yetlaneci Alcaraz
Yetlaneci Alcaraz
Fue reportera del periódico mexicano El Universal y corresponsal entre 2011 y 2020 de la revista Proceso en Berlín. Está especializada en temas de historia, migración y medio ambiente. Fue becaria del Programa Internacional de Periodistas de Alemania, IJP.
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