BRUSELAS, Bélgica.- Raúl Torres tenía 25 años cuando viajó por primera vez a Europa. Anduvo de paseo en Italia, Países Bajos y, “de casualidad”, llegó a Bélgica. No lo había planeado así, pero el mexicano terminó quedándose a vivir en este pequeño país del norte europeo.
“No tenía intenciones de quedarme, pero dicen que los amores te llevan a donde sea. En ese entonces tenía una pareja que vivía en Amberes. Ella fue la que me dijo: ‘si quieres quedarte, nos quedamos'”, recuerda Raúl Torres de aquel momento ocurrido en 2009.
Nacido en Guadalajara, Jalisco, él ahora tiene 41 años. Radica todavía en Amberes y desde hace pocos meses trabaja en Bruselas. Es cocinero y todos los días hace una hora y media hasta el centro de la capital belga, en donde se ubica el bar de una de las cervecerías artesanales más conocidas del país: Brussels Beer Project (BBP).
Aquí, el tapatío prepara por la noche tacos auténticamente mexicanos, con su tortilla taquera de maíz y aderezadas con diferentes salsas picantes. Hay de birria, carnitas, pescado y, para los vegetarianos, de nopales. De entrada ofrece un platillo simple pero único en esta tierra: frijoles refritos con totopos de verdad (no los nachos industriales -y secos- que abundan de este lado del planeta).
Raúl Torres relata cómo llegó a Bélgica
La idea: experimentar
Bélgica es el país de las mejores cervezas del mundo. Quienes saben del tema celebran la innovación que trajo al mercado Brussels Beer Project, creada en 2013 por Olivier De Braure y Sébastien Morvan, dos treinteañeros que compartían la pasión por la cerveza y los viajes.
Ellos han declarado a la prensa que lo que menos querían al fundar la empresa era copiar recetas centenarias; su plan fue el de crear y experimentar con nuevas fórmulas. O como escribió atinadamente Sarah Vermeylen, una famosa catadora del país, “su ambición era y sigue siendo presentar a la gente ‘otras’ cervezas”. El resultado obtenido es una marca de “cerveza urbana” con imagen “cosmopolita y un poco rockera”, según una reseña del periódico belga HLN.
La charla con Torres tiene lugar en el bar de BBP en la calle Antoine Dansaert, un eje vehicular que une la plaza central de Bruselas con el canal que delimita la zona centro de Bruselas con la norte. Ese fue el primero de sus actuales seis bares o, si se prefiere, “salas de degustación” (tres en Bruselas, dos en París y una en Tokio).
Ese fue también el primer lugar de producción de la entonces microcervecería, y hasta la fecha se conserva como el laboratorio de experimentación de nuevas propuestas antes de una eventual fabricación masiva en sus plantas más grandes.
Y en este laboratorio cayó Torres en una jugada de tres bandas.
Cansados de ofrecer pizza o la clásica charcutería y queso, en BBP vieron que los tacos mexicanos podían fusionarse muy bien con su concepto cervecero. Así fue como la empresa contrató a la mexicana Selene Ruiz, quien acababa de cerrar su negocio, Taco Mobil, el primer food truck de tacos mexicanos en Bruselas.
Ella diseñó el menú de BBP. Un día, Torres recibió un mensaje de Selene, preguntándole si conocía a alguien que pudiera materializar con toque mexicano su propuesta gastronómica.
“Pues no, no conocía a nadie. Pero entonces me quedé pensando: ‘¿por qué no lo hago yo?'”.
Él había pasado siete meses en convalecencia. Lo habían atropellado y del accidente salió con la clavícula rota, la caja torácica afectada, un pulmón perforado y una contusión en la cabeza. No había podido trabajar y la oferta en BBP lo entusiasmó:
“Me motivó la idea de sentir otra vez esa felicidad de hacer tacos, hacer así feliz a la gente y poder regresar a mis raíces”.
Herencia materna
Torres aprendió a cocinar gracias a su madre. Todo comenzó el año que perdió en la secundaria y que lo obligó a estar mucho tiempo en su casa.
“Mi mamá me enseñó a cocinar. En mi casa siempre se cocinaba a la hora de la comida y todos nos sentábamos en la mesa. Siempre había tres platos: la sopa, el plato fuerte y el postre“, recuerda.
En esa época su mamá tomaba un curso de comida asiática. Torres todavía se acuerda del arroz frito que ella preparaba y que a él le gustaba mucho. Pero sobre todo se dio cuenta que le atraían las formas, figuras y colores de los ingredientes y cómo estaban finamente cortados.
“En ese momento -explica- no entendía lo que era cocinar, pero me encantaba la estética de los alimentos en la cocina”.
La influencia de su madre
Esa experiencia casera, y la necesidad de ganar dinero para sus estudios, impulsó a Torres a buscar trabajo de cocinero a los 15 años. Lo encontró en un local de burritos de guisado, estilo Sinaloa, en un centro comercial. Ahí sólo calentaba las tortillas en una parrilla, metía los guisados y servía al cliente.
Ese fue el inicio de una serie de empleos en restaurantes de comida rápida en su natal Guadalajara. Pasó por todas las áreas: desde lavar platos hasta el servicio en mesa, desde ayudante de cocina hasta tareas administrativas en el restaurante de una importante cadena de casinos. “Me ocupé incluso de la caja”, comenta.
A los 20 años Torres sufrió la perdida de su padre. Forzado por las circunstancias familiares, tomó la decisión de truncar su carrera en administración financiera para dedicarse de tiempo completo a ganarse la vida.
Para su suerte, encontró un puesto de sushiman en la famosa cadena japonesa de restaurantes Suntory. Ahí fue donde pudo ver por primera vez una cocina “trabajando en armonía”, como él dice. Más aún: fue a partir de esa experiencia que su interés por la cocina evolucionó.
Los siguientes cinco años Torres los pasó sumando aprendizaje en varios restaurantes tapatíos: uno de comida francesa, otro de italiana, uno más de hamburguesas… que le ayudó a llegar a una conclusión cuando desembarcó en este continente:
“Cuando llegué a Europa -relata- desperté a muchísimas cosas nuevas. En México encuentras varias cocinas (internacionales), pero al final los mexicanos le ponemos chile y limón a todo, las adaptamos demasiado a nuestro propio gusto. Así que no sabía mucho de la verdadera cultura gastronómica que hay en Europa, y vi la oportunidad de aprender más”.
Comida mexicana a la europea
Ya instalado en Amberes, el primer trabajo de Torres fue en un restaurante supuestamente “mexicano” de dueños pakistaníes. Para empezar su oferta principal era un platillo tex-mex, fajitas, que preparaban sin mucho chiste con bistec o carne molida, rebanadas de pimiento morrón y maíz de lata. También servían costillas de cordero, que no tienen nada de típico mexicano. Y en lugar de chorizo usaban merguez, un embutido norafricano hecho con carne de cordero o ternera.
“Era una cosa decepcionante -confiesa el entrevistado-, aunque el lado bonito era que los europeos disfrutaban mucho de la experiencia de ir a un ‘restaurante mexicano’. Entonces me di cuenta que había una oportunidad para cambiar eso, porque la comida de nuestro país necesitaba un lugar mejor del que tenía en aquella época”.
Sobre su primera experiencia en un restaurante “mexicano”
Duró en ese negocio un año. Después se consiguió lo que él llama un “trabajo estable” con horario de oficina en la cafetería de la universidad de Amberes.
Un día vio la oportunidad de ofrecer comida mexicana en un festival culinario en la calle y no la dejó pasar. Pidió un escritorio prestado de la universidad y montó un puesto de tacos de guisado y flautas de papa. Vendió todo en los dos o tres días que duró el evento.
Esa experiencia lo motivó a ir más lejos, así que compró un boleto de avión a México y tomó un curso intensivo de gastronomía mexicana con el fallecido maestro Yuri de Gortari Krauss. “En ese curso -comenta Torres- además de recetas se hablaba de arte, historia y de cómo la cocina mexicana había sido influenciada por muchas culturas. Fue una etapa de autodescubrimiento”.
La maestría le sirvió, en definitiva, para afianzar su identidad como mexicano, afirma.
Lo siguiente que hizo fue regresar a Bélgica y crear su primer negocio propio. Lo bautizó Mixco. Era 2016.
“Conjunción cósmica”
Mixco era un food truck montado en una camioneta tipo caravana que Torres compró toda destartalada en Países Bajos y que él mismo adaptó usando el dinero que ahorraba de su trabajo en la cafetería universitaria.
El nombre del negocio lo sacó de una ciudad guatemalteca muy importante en la cultura maya.
Su zona de venta estaba en Países Bajos, aunque él seguía viviendo en Bélgica.
“Era todo un desafío -recuerda-: cocinaba todo en mi casa en Amberes y me lo llevaba en contenedores de plástico. Ya en el lugar lo calentaba en baño María y hacía mis tortillas frescas a máquina para que la gente viera que comía algo diferente”.
La suerte le sonrió. Una persona que había comido con él le ofreció un local en el que fue el primer mercado gastronómico de Bélgica, el Mercado se llamaba, así, en español. El concepto estaba de moda y Torres, como dice, “se aventó”.
Juntó por aquí y por allá la inversión necesaria. Y no se arrepintió porque cuando echó a andar su nuevo negocio éste resultó un “éxito total“.
Dos o tres años después otra oportunidad se abrió: un local como el de Amberes pero en un mercado de La Haya, la capital holandesa, a una hora y media de distancia en carro. Se volvió a “aventar”.
“Todo se ensamblaba de manera cósmica”, comenta Torres con una sonrisa. Y es que a esas alturas él tenía en la cabeza la idea de crear una franquicia: “Me dije: ‘vámonos a La Haya; ahí está la oportunidad y no tengo que desaprovecharla‘”.
Torres estaba cumpliendo su sueño…
Y llegó el Covid
El local de La Haya tenía un año funcionando -y muy bien- cuando Torres recibió la noticia de que el Mercado de Amberes cerraba.
Él estaba agotado de ir y venir todos los días a La Haya. Decidió entonces traspasar ese negocio y buscar un lugar disponible en Amberes para abrir un nuevo restaurante. Atravesaba una fase turbulenta en lo personal y lo profesional y no era sencillo tomar decisiones sobre su futuro. Dudaba si lo mejor era concentrarse en el food truck o dedicarse de lleno a su nuevo emprendimiento.
En eso estaba cuando un día, mientras caminaba por el centro de Amberes, ubicó un local en renta, justo a lado de la catedral y con una enorme terraza, que le pareció ideal. “Me recordó mucho a México, cuando los domingos vas a misa y alrededor de la iglesia hay un montón de puestos de comida. No soy muy católico, pero eso me pareció un buen augurio y dije ‘va'”, relata.
Firmó un contrato de renta en mayo de 2019. Su plan era remodelar en un mes el sitio con la ayuda de un préstamo bancario que todavía no pedía y abrir de inmediato para aprovechar el buen clima del verano. Pero sorpresa: el banco no quiso financiar su proyecto y él, como pudo y metiendo todos sus ahorros, tuvo que realizar los trabajos de renovación que le llevaron tres meses.
El esfuerzo valió la pena. El nuevo restaurante de Torres fue muy bien recibido. De jueves a sábado estaba lleno, tenía un buen ambiente y gustaba mucho su amplia gama de tacos, la oferta principal: había de suadero, pastor, chorizo, birria, cochinita pibil, bistec, arrachera, lengua, camarón… y una carta también variada de tequilas y mezcales.
Llevaba menos de un año abierto cuando en marzo de 2020 comenzó aquella larga temporada de confinamientos -que incluyeron el cierre de restaurantes- por la pandemia de COVID-19.
El entrevistado rasca en sus recuerdos: “Al principio dije: ‘vamos a aguantar‘. Pero conforme pasaban los meses empeoraba mi situación económica porque todavía no me recuperaba de mis deudas de arranque del negocio y, además, tenía que seguir pagando la renta del local y la de mi casa, además de mis gastos personales”.
El restaurante recibió -como muchos otros- un apoyo financiero del Estado belga. Pero no fue suficiente. Tuvo que cerrar las puertas y declararse en quiebra.
Sobre cómo le impactó el COVID
Esa etapa de tensión, dice, le ayudó “a sentar cabeza” y aceptar la situación tal cual. “El COVID -reflexiona- tuvo repercusiones (económicas) también a largo plazo para muchos propietarios de negocios. El mío tenía nueve meses cuando cerré; había otros que tenían 10 años o más”.
Una vez pasada la emergencia del coronavirus, el mexicano “recomenzó de cero”, reconoce. Y no recomenzó mal, ya que fue reclutado como chef del lujoso Bar Bulot, un restaurante de cocina francesa localizado en el Hotel Botanic Sanctuary de Amberes. Durante su estancia de un año, el lugar obtuvo la primera de las dos estrellas Michelin que ostenta actualmente.
Torres después trabajó en otros restaurantes, pero éstos tampoco de comida mexicana.
Hasta que surgió la proposición de Brussels Beer Project, luego de su accidente en bicicleta.
Un aspecto que entusiasma al chef mexicano es que la empresa le dio luz verde para experimentar con nuevas salsas picantes y tacos que se inspiren en los ingredientes y las presentaciones de sus bebidas de temporada. Ello abre un interesante campo de investigación gastronómica para él.
Torres enlista: “Ahora ofrecemos tres salsas (taqueras): una con blueberry (arándano), habanero y betabel; otra con piña, kiwi y pimiento morrón, y finalmente está la de chipotle, trinidad (un chile de ese país), pera y jarabe de maple”.
“De lo que se trata es de amplificar el sabor de la cerveza, o al revés: que tu taco te sepa mejor con cerveza. Esa es la idea”, concluye el entrevistado.
Hacer feliz a la gente
